Spanien

Wein und Küche
In Spanien ist das für uns quälend spät terminierte Essen in der Regel das Thema, dem sich der Tag anpasst. Vor dem almuerzo, dem Mittagessen nachmittags um halb vier, gibt es ab dem mittleren Morgen ein bis zwei Steh-dich-ein an der Bar mit den anscheinend so trendigen Tapas. Die schlichten unprätentiösen Appetithäppchen sind heute zu einer Art Neuversion alter Nouvelle Cuisine mutiert – kleine Schnick-Schnack-Portionen, viele Gänge. Das Nachtessen schliesslich macht seinem Namen alle Ehre: es findet statt, wenn Herr und Frau Schweizer gemeinhin schlafen.

Die Küche ist meist angenehm ehrlich, Fleisch (Lamm, Spanferkel, Gitzi) und Meer dominieren. Beim Gemüse sind Kartoffeln fast allmächtig, oft als immerhin hausgemachte patatas fritas. Allerdings herrscht kulinarisch von Norden nach Süden ein steiles Gefälle. In Andalusien ist von der erschlagend inspirierten Küche der gleich wie die Basken mit drei Michelin-Dreisternköchen aufwartenden Katalanen nicht mehr viel übrig geblieben. Das «ingenieure» Kochgenie Ferran Adría hat dort neben seinen (unterschätzten und kaum thematisierten) einfachen Streichen das Speisen sozusagen neu erfunden, aber leider auch Scharen scheiternder Kopisten mobilisiert. Mit wirren Schäumen und Chemielabor-Charme bieten sie kaum valable Alternativen zu einer perfekten Tortilla oder Paella.

Die Katalanin Carme Ruscalleda wurde übrigens als erste Köchin überhaupt mit 3 Michelin-Sternen gekrönt. Nachbar Santi Santamaria (Restaurant Can Fabes, Bilder Mitte), der erste Katalane mit dieser höchsten Auszeichnung, findet eine kluge Balance zwischen Klassik und Innovation.
Nicht zu vergessen Spaniens Klassiker: die Wurstwaren (embutidos), der omnipräsente jamon (bis zur Luxusstufe Iberico) und die Unterlage pan-tomato, Spaniens Alternative zur Bruschetta oder zu Crostini: getoastetes Weissbrot mit Tomaten und Knoblauch eingerieben und mit Olivenöl abgeschmeckt.