Grüne Peperoni, blumige Noten und Vanille – wie kommen die Aromen in den Wein?

Eine spannende Frage! Oft frage ich mich, woher genau dieser eine spezifische Duft des Weines kommt. Schliesslich ist die Basis überall die Gleiche: die Weintraube. Doch die leistet auf ihrem Weg ins Glas so einiges.

Die wissenschaftliche Erklärung

Auf einer wissenschaftlichen Ebene kommt man schnell zur Biochemie. Denn alles, was wir im Wein riechen, kommt von flüchtigen Duftmolekülen auf der Basis von Kohlenwasserstoff. Sie gelangen entweder über die Luft direkt durch die Nase oder über den Gaumen auf unsere Rezeptoren, welche die Informationen an unser Gehirn weiterleiten. Aber auch mit biochemischen Analysen und immer tieferen Erkenntnissen über die Duftmolekül-Struktur kann man heute nicht jeden Ursprung eines Duftes genau erklären. Ich glaube, es ist auch nicht wichtig, die Struktur eines jeden Moleküls zu verstehen. Mir hilft es aber die Sprache des Weines besser zu verstehen sowie seine Herkunft, die Philosophie und das Handwerk des Winzers eher zu «erschmecken».

Am Anfang steht die Traubenbeere

Grundsätzlich entstehen Aromen in verschieden Abschnitten während des «Lebens» eines Weins. Am Beginn steht die Traubenbeere, in welcher sich während der Reife Zucker, Farbe und auch Aromen (Primäraromen) bilden. Dieser Prozess kann durch ganz viele Faktoren beeinflusst werden. Beispielsweise durch das Wetter und die klimatischen Bedingungen, den Ertrag pro Rebstock und vor allem durch die spezifische Traubensorte. Gerade Aromarebsorten wie Muscat oder die Traminersorten akkumulieren schon in der Traubenbeere die vielen fruchtigen und floralen Noten, die sie auch später im Wein zeigen.

Ein nächster, wichtiger Zeitpunkt ist die Lese. Je nach Reifegrad der Traube beim Lesen zeigt der Wein später grünere, reif fruchtigere bis hin zu marmeladigen Noten. Beim Cabernet Sauvignon kennen sie vielleicht den Geruch von grüner Peperoni. Dieser entsteht durch Pyrazine, welche sich durch das Reifen der Beeren immer mehr abbauen.

Der Gärprozess als Geschmackslieferant

Wenn die Trauben gelesen sind, geht es im Keller weiter. Hier entstehen durch die alkoholische Gärung eine Vielzahl neuer chemischer Verbindungen (zum grossen Teil aus der Gruppe der Ester), welche eine wichtige Rolle im fruchtigen Aromaprofil (Sekundäraromen) vor allem in jungen Weiss- und Rotweinen spielen.

Je nach Art der Vinifikation (Gärtemperaturen, Gärdauer, Gärbehälter etc.) sowie die Wahl der Hefe können ganz unterschiedliche Aromen entstehen. Bei der malolaktischen Gärung beispielsweise wird u.a. Diacetyl gebildet, welches einen starken Duft nach Butter erzeugt. Man findet es oft in kräftigen Weissweinen, welche im Holzfass ausgebaut wurden.

Ein Geheimnis liegt im Ausbau

Kommt der Wein direkt mit seinen frischen und fruchtigen Noten in die Flasche? Oder verbringt er vielleicht Zeit in einem Holzfass, um die Aromenvielfalt mit röstigen, würzigen und holzigen Noten zu erweitern? Je nach Art und Herkunft des Holzes, Grösse des Fasses, Dauer der Reife, Alter der Fässer und der Intensität des Toastings kann sich die Aromatik deutlich unterscheiden. Als Schlüsselmolekül gilt das Oaklakton, welches wie das Vanillin von Natur aus im Eichenfass vorkommt und über das Holz in den Wein gelangt.

Der Weingeniesser als weiterer Schlüsselfaktor

Bis zu diesem Zeitpunkt haben die Natur und der Winzer die Zügel in der Hand. Diese werden mit Abfüllung und Verkauf der Flasche nun aber an den Weingeniesser übergeben: Wann öffnen sie die Flasche? Lassen Sie den Wein reifen und somit ledrige, würzige und erdige Aromen (Tertiärnoten) entstehen? Bei welcher Temperatur wird der Wein serviert? Je nach Umgang mit dem Wein wird z.B. das ein oder andere Duftmoleküle mit der Zeit flüchtig und der Wein anders wahrgenommen. Nicht zu vernachlässigen ist in diesem Zusammenhang natürlich auch die Wahl der Gläser.

Zudem gilt es das eigene Geschmacksempfinden nicht ausser Acht zu lassen. Jeder Mensch riecht und schmeckt unterschiedlich. Während des Lebens baut sich jede Person ein eigenes, individuelles Geschmacksrepertoire auf, welches durch Erlebnisse und Training stetig ausgebaut wird. Bestimmt haben auch Sie ganz spezielle Düfte und Geschmäcker, welche sie sofort an einen bestimmten Moment oder ein besonderes Gefühl erinnern.

Sich darauf einlassen…

Die sensorische Wahrnehmung lässt sich schnell, sowohl durch optische Einflüsse als auch durch andere Personen beeinflussen. Ich finde es deshalb am Spannendsten, zuerst unvoreingenommen einen Wein zu probieren und mich ganz bewusst auf die eigene Geschmacks- und Geruchswahrnehmung einzulassen. Der Austausch zwischen Freunden und Kollegen sollte natürlich ebenso stattfinden – denn schliesslich ist dies mit einer der Gründe, wieso wir Wein in Gesellschaft geniessen – aber dieser sollte eben erst danach stattfinden.

Schlussendlich bin ich der Meinung, dass eben genau das komplexe Verständnis von einflussnehmenden sowie unerklärlichen Faktoren den Zauber des Weines ausmachen. Der Geniesser wird in seinen Bann gezogen und immer wieder dazu animiert, nochmals am Wein zu riechen und einen Schluck zu nehmen. Auch das ist es, was wir alle an diesem vielseitigen Aromenspiel lieben.

Quellen
Buch «Le souffle du vin» von Luigi Moio
Buch «Les Parfums du vin» von Richard Pfister
Buch «Wine Tasting» von Ronald Jackson