Martel schenkt ein

Genuss an oberster Stelle

Tanja Millius | 22.12.2020 | Lesezeit ca. 7 Min. Genuss an oberster Stelle

Jan Martel führt die Martel AG mit Hauptsitz in St.Gallen in fünfter Generation. Er übernahm das 144-jährige Familienunternehmen mit 32 Jahren. Martel, mit aktuell drei Standorten und 45 Mitarbeitern, ist eine der ältesten Weinhandlungen der Schweiz. «Dank» der Corona-Pandemie füllen viele Weinliebhaber ihre Regale – gerade auch im Hinblick auf die Festtage. Wie wählt man einen festlichen Wein aus und wie kredenzt man ihn richtig? Jan Martel erklärt, was einen Wein zum Festwein macht und welcher am besten zu welchen Speisen passt.

Jan Martel, 2020 ist Corona omnipräsent. Spüren Sie eine Zunahme bei den Online-Weinbestellungen?
Ja, dieser Verkaufskanal hat gewaltig an Fahrt zugelegt. Hauptauslöser war der Lockdown im Frühling. Wir haben die Gunst der Stunde genutzt und verschiedene Erweiterungen implementiert. Gerade zur Weihnachtszeit empfehle ich, einmal die neue Suchfunktion nach Ihren Lieblingsrebsorten zu durchforsten und unseren neuen «Passt zu»-Filter anzuwenden. Dort finden Sie genau, welcher Wein zu welchem kulinarischen Genuss auf dem Weihnachtsteller passt. Martel betreibt übrigens den ältesten Wein-Webshop in ganz Europa und ist seit über 9000 Tagen online. Einenvergleichbaren Boom wie im 2020 haben wir noch nie erlebt.

Gibt es «Corona- oder Homeoffice-Favoriten» unter den Weinen, wenn man so sagen will?
Soll man im Homeoffice andere Weine geniessen als in einem Restaurant
oder bei Freunden? Ich würde den Wein eher der eigenen Stimmung anpassen. War es ein harter Arbeitstag, habe ich mich geärgert oder bin ich überglücklich wegen eines erhaltenen Auftrags? Gerade im «kontaktlosen» Arbeitsumfeld ist viel Abwechslung wichtig. Ich würde möglichst viele verschiedene Weintypen einkaufen und mich nach jedem Homeoffice-Tag neu inspirieren lassen.

«Gerade in diesen aufwühlenden Zeiten besinnt man sich auf die klassischen Weinwelten.»

Und im Hinblick auf die Festtage, was stellen Sie hier fest: Bestellen oder kaufen die Leute heuer mehr oder weniger als 2019?
Gastronomen sind aus verständlichen Gründen äusserst zurückhaltend mit grösseren Bestellungen. Im Gegenzug kaufen Privatkunden deutlich mehr Wein für den Heimkonsum ein – schon das ganze Jahr über. Auf die Festtage stellen wir fest, dass gezielter eingekauft und auf hohe Qualität geachtet wird. Viele Geniesser möchten es sich nach den schwierigen Monaten so richtig gut gehen lassen. Man wird im kleineren Familienkreis feiern – und das
mit einem umso grösseren Wein.

Welches sind hier die Favoriten?
Gerade in diesen aufwühlenden Zeiten besinnt man sich auf die klassischen Weinwelten. Also Frankreich, Italien, Spanien und nicht zu vergessen die Weine aus unserer eigenen Region. So habe ich mich kürzlich einer wunderbaren Aufnahme von Beethoven hingegeben und dazu einen inspirierenden, eleganten Burgunder genossen. Eine herrliche Kombination!

Und welche Schaumweine sind derzeit besonders gefragt?
Mindestens ein Schaumwein sollte immer im Kühlschrank stehen.
Z. B. ein Cava Gilmas oder ein Franciacorta von Villa für jede Gelegenheit und nicht nur zum Feiern. Bubbles make happy! Gefragt sind hauptsächlich Champagner und Prosecco, in der Ostschweiz ganz speziell der Champagne De Saint-Gall.

Welchen Wein würden Sie einem Kunden empfehlen, wenn er einen guten Festwein für die Feiertage sucht, aber nicht ein unendlich grosses Budget hat?
Zum Anstossen den Prosecco Crede von Bisol von den wunderschönen Hügeln des Veneto, zur Vorspeise den weissen Bordeaux von Enclos de Cérons und zum Hauptgang den Via Edetana aus der Nähe von Barcelona. Zu den Weihnachtsguetzli ist die Beerenauslese von Heidi Schröck gesetzt. Eine Auswahl, die zu praktisch jedem Festessen in der dunklen Jahreszeit passt.

«Viele Geniesser möchten es sich nach den schwierigen Monaten so richtig gut gehen lassen.»

Eine typische Situation: Das Festmenu ist geplant – nun stellt sich die Frage, welcher Wein am besten dazu passt …
Gelingt die optimale Kombination von Wein und Speise, kann sich der Genuss erhöhen, die Aromen vermählen sich und unterstützen oder steigern sich sogar. Geschmackliche Gegensätze können aber auch Spannung erzeugen. Fast alles ist erlaubt, und nichts, was schmeckt, ist verkehrt – der Genuss soll an oberster Stelle stehen. Ungeeignet sind einzelne Nahrungsmittel, die eine ideale Weinbegleitung verunmöglichen: Viel Säure oder Schärfe im Gericht oder bitterstoffhaltige Produkte wie Artischocken oder Spinat erlauben keinen gleichzeitigen Weingenuss. Der Wein wirkt dann metallisch.

Wenn ich mich als «Wein-Laie» nicht vor meinen Gästen blamieren will: Gibt es so etwas wie Universalweine, mit denen man praktisch nichts falsch machen kann?
Bei Unsicherheit empfiehlt sich der Gang zum guten Weinberater. Dieser ist Profi, setzt sich täglich mit diesen Themen auseinander und hilft gerne weiter. So kann garantiert nichts schiefgehen. Als Universal-Weisswein würde ich einen Weissburgunder empfehlen. Diese Sorte passt zu vielen Speisen. Bei Rotwein ist Rioja eine ideale Herkunft. Ein kräftiger Tempranillo, z. B. vom Weingut Roda, spricht viele Weinliebhaber an und lässt sich vielfältig einsetzten. Dies geschieht in Spanien in jedem Tapas-Lokal.

Wie wichtig ist eigentlich das Glas bei der Verkostung?
Ein gutes Weinglas hilft dem Wein, sich ideal zu entfalten. Ideal sind tulpenförmige Gläser mit ausreichendem Fassungsvermögen, sodass sich die Weinaromen darin entfalten können und gebündelt werden. Das Glas sollte transparent und ungeschliffen sein, damit sich Farbe und Klarheit des Weines beurteilen lassen. Es darf nur am Stiel angefasst werden, so erwärmt sich der Wein nicht zu schnell und der Kelch bleibt sauber. Damit man nicht für jeden Wein ein eigenes Glas kaufen muss, gibt es praktische Universalgläser auf dem Markt. Wir empfehlen Zalto und Grassl.

Worauf kommt es bei der Lagerung von Wein an?
Die Lagertemperatur sollte möglichst konstant sein und der Lagerort nicht zu feucht oder trocken. Ideal ist eine Temperatur zwischen 10 bis 15 Grad und 60 bis 75 % Luftfeuchtigkeit. Gut ist zudem, wenn die Weine im Dunkeln lagern, damit bei jenen in weissen Flaschen kein Lichtschaden entsteht.

Und wie hält ein offener Wein am längsten?
Ein qualitativ hochwertiger Wein sollte sich, einmal geöffnet, ohne Weiteres über zwei bis drei Tage trinken lassen. Sauerstoff und Wärme lassen den Wein schneller oxidieren. Um diesem Prozess entgegenzuwirken, empfehle ich, eine angebrochene Flasche wieder mit dem Korken zu verschliessen und kühl zu lagern. Bei gereiften Weinen ist es etwas heikler: In Kontakt mit Sauerstoff entwickeln sie sich schnell weiter. In solchen Fällen hilft ein Coravin, ein Ausschanksystem, bei dem man die Flasche gar nicht (Kork wird mit Nadel durchstochen) oder nur kurz öffnen muss und der Wein seine Qualität problemlos für Wochen beibehält.

«Auf die Festtage stellen wir fest, dass gezielter eingekauft und auf hohe Qualität geachtet wird.»

Jetzt bietet Martel ja auch Weinkurse an, für die Grundlagen des «Weinwissens», damit man eben nie in peinliche Situationen kommt.
Unser Weinkurs ist für Jung und Alt, Frau und Mann. Ideal für jede Person, die unkompliziert mehr über das faszinierende Handwerk Wein erfahren möchte. Die Teilnehmer bekommen wertvolle Tipps, ein informatives Dossier und fühlen sich danach sicher und entspannter im Umgang mit Wein.

Auf welche Weine setzen Sie 2021?
Mehr Leute als sonst werden sich überlegen, wie sie sich selber einen besonderen Genuss bereiten können. Möglicherweise steigt aus Solidarität die Nachfrage nach Weinen aus der Schweiz und unseren Nachbarländern. Und wieso nicht gerade jetzt mit einem kalifornischen Wein auf das amerikanische Volk und das bevorstehende Umdenken im Weissen Haus anstossen?

«Bubbles make happy!»

Zum Schluss: Mit welchem Wein werden Sie persönlich Ihr Weihnachtsessen bereichern und mit welchem Schampus auf das neue Jahr anstossen?
Ich mache mich immer wieder auf neue Wein-Entdeckungsreisen. Meist gehe ich wenige Stunden vor dem Essen in den Keller und lasse mich vom Lustprinzip leiten. Das liebe ich. Sie müssen mich somit Anfang Januar nochmals fragen. Dann weiss ich es.