Martel schenkt ein

Wein und Käse – ein kulinarisches Dream-Team?

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Wein und Käse – ein kulinarisches Dream-Team?

Wein und Käse haben viele Gemeinsamkeiten. Beides sind Kulturgüter erster Güte und begleiten Liebhaber und Geniesserinnen seit Jahrtausenden. Zudem stehen sie in vielen Ländern unter den strengen Richtlinien der Herkunftsbezeichnung. Sowohl bei Wein wie auch bei Käse wird ein klar definiertes Anbaugebiet und spezifische Produktionsmethoden vorausgesetzt. Im Übrigen gibt es nicht nur Weinsommeliers, sondern auch die entsprechenden Pendants im Käse-Business – eine weitere Gemeinsamkeit.

Käsegang – früher und heute

In der klassischen französischen Menüfolge aus dem 19. Jahrhundert wurde der Käse als 13. Gang gereicht, meist nach einem bereits sehr üppigen Mahl. Heutzutage ist Käse ab und zu Bestandteil eines verkürzten Menüs und findet sich dann zumeist am Ende des Abends wieder. Früher wurde zu diesem Gang oftmals der beste und teuerste Rotwein des Abends serviert. Für mich eher fragwürdig, denn: Der hohe Fettgehalt beim Käse ist ein Aromen-Killer und wird bei einem schönen Rotwein einiges von seinem feinen Geschmack überdecken.

Ein Highlight des Restaurantbesuches bildet für mich jeweils das fundierte Studieren der Weinkarte. Wenn dann noch ein perfekt chambrierter Käsewagen angerollt kommt, schlägt mein Geniesser-Herz noch höher. Der Begriff «Chambrieren» bedeutet «auf Trink- oder Esstemperatur bringen» und wird bei Wein sowie bei Käse verwendet, da beide kühler gelagert als genossen werden. Die beiden Gaumenfreuden gehören vielfach zur Begleitung eines perfekten Abends und können als diese auch schnell der USP eines Gourmetlokals sein.

Die richtige Kombination

Bei der Auswahl der passenden Weinbegleitung kann man sich nach einem der Leitsätze vieler Sommeliers richten: «What grows together, get together». Es passt daher fast immer zusammen, was aus derselben Region stammt. Gleiches gilt für die Aromen und so kombiniert man gerne Ähnliches miteinander. Demnach werden milde Käse mit leichten Weinen und würzige Käse mit eher kräftigeren Weinen serviert. Manche Sternköche erkennen aber auch genau darin die Herausforderung und so sieht man heute häufig auch das Zusammenspiel der Kontraste, indem man beispielsweise säurehaltige Käse mit süssen Weinen kombiniert. Die Süsse und die Säure harmonieren im Gaumen perfekt und so gehört es zu einem der absoluten Klassiker der Gastronomie, einen Blauschimmelkäse mit einem Glas Sauternes zu geniessen.

Eine prägende Erinnerung zu Süsswein und Käse habe ich von einem Besuch bei unserer Winzerin Heidi Schröck. Sie kombinierte ihre Ruster Beerenauslese N.V. raffiniert zu einem reifen Sbrinz. Welch eine Aromen-Explosion im Gaumen! Reifer Sbrinz passt einfach perfekt zu edelsüssen Weinen mit einem Restzuckergehalt von mehr als 150g/l. So hat der Sbrinz es dann auch tatsächlich auf die Etikette der Beerenauslese geschafft.

Was tun mit den Schweizer Ur-Gerichten?

Zum einen stellt sich diese Frage bei der berühmten Käseplatte. Was serviert man also bei vielen unterschiedlich intensiven Geschmäckern? Ich empfehle einen Weisswein, welcher nicht zu kräftig ist und die verschiedenen Käse somit nicht dominiert, sondern elegant begleitet.

Da die kulinarisch höchst erfreuliche Jahreszeit des Herbstes/Winters in vollem Gange ist, steht bestimmt auch schon bald das nächste rassige Fondue- oder Raclette-Essen an. Ein perfekter Match zu den Nationalgerichten bietet sich mit einem klassischen Chasselas aus der Westschweiz an. Hier kann man auch durchaus einmal auf etwas Gereifteres zurückgreifen wie dem Dézaley Les Gradins Grands Millésimes 2010 von Etienne & Louis Fonjallaz. Mit seinen verführerischen Reifenoten ist die Begleitung perfekt.

Doch wieso auch nicht mal über den Schweizer Tellerrand schauen und die Käsegerichte mit einem Soave aus dem Veneto kombinieren? Sie werden überrascht sein über die internationale Harmonie dieser zwei Aromenwelten. Zwei Welten, die herrlich zueinander passen, sogleich man sie denn richtig kombiniert.

Cheers und Guten Appetit!