Festliches Weinmenü mit Essensbegleitung

Oft werden die Weine anhand der Speisen ausgewählt, die bei einem besonderen Anlass serviert werden. Martel-Weinprofis machen das manchmal umgekehrt, zum Beispiel bei festlichen Gelegenheiten. Wir wählen trinkreife Lieblingsweine und entscheiden dann, welches Essen dazu passt. Benjamin Wolf gehört als Master Sommelier zu den Top-Weinexperten weltweit. Er lädt uns zu sich nach Hause ein und gibt Tipps für ein festliches Weinmenü mit Essensbegleitung. 

8 Weine zum passenden Festessen mit unserem Master Sommelier Benjamin Wolf

In den meisten Fällen denke ich meist zuerst über die Weine nach, die ich am Abend öffnen will und schaue dann, was ich dazu koche. Die Weine wähle ich nach diesen Kriterien aus:

• Reife des Weins
• Stellenwert, den der Wein für mich hat
• Weinniveau und Weingeschmack der Gäste

Bei der Auswahl des Weinmenüs kommt’s darauf an, welche Weine in meinem Keller die ideale Trinkreife erreichten. Natürlich wäge ich auch ab, wie wichtig ein Wein für mich ist. Einen grossen Wein öffne ich nur für Freunde, die solche Preziosen zu schätzen wissen. Kommen Gäste, denen Wein weniger bedeutet, eignen sich einfachere, leicht verständliche Weine besser.

Vorbereitung

Der Genuss fängt an, bevor die Gäste da sind. Gerne öffne ich beim Vorbereiten auf ein Fest bei mir zuhause eine Flasche Riesling Kabinett von der Mosel. Der Wein hat nur wenig Alkohol und ist leicht und beschwingt, passt also perfekt für die Jobs, die vor einem Fest anfallen. Kochen, Tisch eindecken und so weiter.

Empfang

Champagner passt immer und für alle zum Auftakt eines Abends. Da mache ich keine Unterschiede. Champagne Bruno Paillard garantiert einen perfekten Empfang. Ich verwende keine Champagner-Flûtes, sondern Weissweingläser. Champagner darf immer schön kalt sein, 6 – 8 Grad. Im Glas wärmt er sich rasch auf. Dazu reiche ich gerne selbstgebackene Grissini oder kleine Crostini, die mich an meine toskanische Heimat erinnern.

Start

In der kühlen Jahreszeit starte ich beim Essen gerne mit einer Suppe, zum Beispiel eine hausgemachte Bouillon. Dazu passt besonders gut ein Fino Sherry.

Stimmungsaufbau

Durst und Hunger sind zu diesem Zeitpunkt ideal. Der nachfolgende Wein darf etwas anspruchsvoller sein, jedoch nicht das Essen dominieren. Gerne serviere ich einen nicht so bekannten Weisswein aus dem Burgund, zum Beispiel einen Auxey-Duresses von Leflaive & Associés zum Nudelgericht. Die Tagliolini mit Lachs bereite ich vor und koche sie kurz vor dem Servieren à la minute.

Hauptwein zum Hauptgang

Nach dem Primo ist es Zeit für Rotwein. Den Auftakt macht ein leichterer Roter. Ein Blauburgunder (Pinot Noir) von Wegelin, der etwa drei bis vier Jahre alt ist. Ich schenke den Wein mit einer Temperatur von 15 – 16 Grad ein. Der Pinot ist bei diesem Festessen nur für zwischendurch gedacht. Für den Hauptgang darf es dann etwas Schwereres sein. Syrah von der Côte-Rôtie des Produzenten Rostaing. Den Rotwein verkoste ich jeweils vor dem Eintreffen der Gäste und entscheide spontan, ob ich ihn dekantiere oder nicht. Bei den Gläsern halte ich es so: Ich wechsle sie nicht zwischen den Rotweinen, ausser im Glas hat es Depot. Zum Syrah passt ein Lammgigot mit Kartoffeln, Süsskartoffeln und Karotten. Das Gericht gart im Ofen, ist nicht zeitkritisch und ermöglicht es mir, mich entspannt um die Gäste zu kümmern. 

Süss-salziges Finale und nochmals Champagner

Pineau des Charentes heisst meine Überraschung für den Schluss des festlichen Essens. Eine französische Spezialität, bei der unvergorener Traubensaft mit Cognac aufgespritet wird und dann 8 Jahre im Fass reift. Dieser Wein passt dank seiner Süsse und des relativ hohen Alkohols perfekt zu Käse. Lade ich an Silvester Gäste zu einem festlichen Essen zu mir nach Hause ein, stossen wir an Mitternacht mit einem tiefgründigen, reifen Champagner an. Zum Beispiel mit einem De Saint-Gall Grand Cru Millesimé 2004. Santé und e guets Neus!»