Panettone und Wein mögen keinen Stress
Die Panettone des Bäckermeisters Pietro Cappelli geniessen Kultstatus. In seiner «Fabbrica del Panettone» am Rande der St.Galler Altstadt verarbeitet der Italo-Schweizer in der Hochsaison vor Weihnachten täglich mehrere hundert Kilo Teig zu Panettone. Einen Teil davon nach einem speziellen Martel-Rezept mit in Franciacorta eingelegten Rosinen. Diese Idee entwickelte Cappelli gemeinsam mit Fabiano Di Bacco, einem Martel-Weinexperten mit ebenfalls italienischen Wurzeln. Die beiden treffen sich in der Fattoria Panettone zu einem Tischgespräch über Panettone und Wein.
Martel Tischgespräch
Erzählt mir euren Panettone-Moment!
Pietro Capelli: Meinen ersten Panettone habe ich als Primarschüler bei meiner Nonna in Varese in Norditalien gegessen. Dieser Moment und der Geschmack des Panettone sind mir bis heute in Erinnerung geblieben. Obwohl der erste Bissen Panettone schon 54 Jahre her ist.
Vor allem wollte ich wissen, was im Panettone drin ist. Ich liebte es, die Rosinen herauszupicken.
Fabiano Di Bacco: Ja, das machte ich auch gerne als Kind, es hatte etwas Spielerisches. Panettone ist für mich immer mit Weihnachten und Familie verbunden. Bis heute.
Pietro, wie unterscheidet sich dein Panettone von den Produkten, die man im Supermarkt kaufen kann?
Pietro Capelli: Die Industrie produziert nur eine Grösse, 750 Gramm. Bei uns gibt es Panettone von 100 Gramm bis 5 Kilo. Das Wichtigste beim Panettone ist die Frische. Da haben wir mit unserer Manufaktur natürlich einen Vorteil. Wir produzieren und vermarkten direkt. Ohne lange Lagerung und Transportwege.
Fabiano, was haben ein guter Panettone und ein guter Wein gemeinsam?
Fabiano Di Bacco: Ich liebe ehrliche Produkte, in denen Tradition, Handwerk und Liebe stecken. Das gilt für Wein genauso wie für Panettone, den ich auch zu den Genussmitteln zähle. Gutes Essen braucht Zeit. Die Trauben bekommen mehr Aroma, wenn sie langsam reifen. Der Wein wird intensiver, je länger er extrahiert und gärt. So entsteht Qualität. Industriell geht das nicht.
Pietro Cappelli: Wir arbeiten so traditionell wie möglich und geben dem Teig viel Zeit. Panettone mag keinen Stress.
Fabiano di Bacco: Wein übrigens auch nicht.
Der Martel-Panettone, den ihr gemeinsam entwickelt habt, enthält Rosinen, die in Franciacorta eingelegt sind. Wie seid ihr auf diese Idee gekommen?
Fabiano Di Bacco: Wir mögen beide Rosinen im Panettone und lieben Franciacorta.
Pietro Cappelli: Ich habe auch schon Rosinen in Moscato eingelegt. Das machen viele. Panettone mit Franciacorta-getränkten Rosinen gab es bisher nirgendwo auf der Welt. Je länger die Rosinen einweichen, desto besser schmecken sie. Auch hier zählt also der Faktor Zeit.
Wie viele verschiedene Panettone produzierst du, Pietro?
Pietro Cappelli: Aus dem Grundrezept kann man fast alles machen. Im Moment sind es etwa 20 verschiedene Sorten. Die Nachfrage ist riesig, vor allem vor Weihnachten. Dann produzieren wir mit 25 bis 30 Mitarbeitenden bis zu einer Tonne Panettone pro Tag. Immer mit guten, natürlichen Zutaten. Künstliche Sachen mache ich nicht.
Wo liegt das Geheimnis des Cappelli-Panettone?
Fabiano Di Bacco: Aus meiner Sicht besteht das Geheimnis aus dem handwerklichen Können von Pietro und seiner absoluten Leidenschaft für das Produkt. Er lebt für den Panettone, kauft einzelne Zutaten aus Qualitätsgründen direkt in Italien ein und bringt sie mit dem Auto in seine Bäckerei. Manchmal kommen die Zitronen sogar aus Pietros eigenem Garten auf den Liparischen Inseln bei Sizilien.
Pietro Cappelli: Ich produziere hier in meiner Manufaktur und man sieht alles. Das Geheimnis ist also, dass ich gar keine Geheimnisse habe.
Diese Aktion ist abgelaufen.