Eine spannende Frage! Oft frage ich mich, woher genau dieser eine spezifische Duft des Weines kommt. Schliesslich ist die Basis \u00fcberall die Gleiche: die Weintraube. Doch die leistet auf ihrem Weg ins Glas so einiges.<\/p>\n\n\n\n
Auf einer wissenschaftlichen Ebene kommt man schnell zur Biochemie. Denn alles, was wir im Wein riechen, kommt von fl\u00fcchtigen Duftmolek\u00fclen auf der Basis von Kohlenwasserstoff. Sie gelangen entweder \u00fcber die Luft direkt durch die Nase oder \u00fcber den Gaumen auf unsere Rezeptoren, welche die Informationen an unser Gehirn weiterleiten. Aber auch mit biochemischen Analysen und immer tieferen Erkenntnissen \u00fcber die Duftmolek\u00fcl-Struktur kann man heute nicht jeden Ursprung eines Duftes genau erkl\u00e4ren. Ich glaube, es ist auch nicht wichtig, die Struktur eines jeden Molek\u00fcls zu verstehen. Mir hilft es aber die Sprache des Weines besser zu verstehen sowie seine Herkunft, die Philosophie und das Handwerk des Winzers eher zu \u00aberschmecken\u00bb.<\/p>\n\n\n\n
Grunds\u00e4tzlich entstehen Aromen in verschieden Abschnitten w\u00e4hrend des \u00abLebens\u00bb eines Weins. Am Beginn steht die Traubenbeere, in welcher sich w\u00e4hrend der Reife Zucker, Farbe und auch Aromen (Prim\u00e4raromen) bilden. Dieser Prozess kann durch ganz viele Faktoren beeinflusst werden. Beispielsweise durch das Wetter und die klimatischen Bedingungen, den Ertrag pro Rebstock und vor allem durch die spezifische Traubensorte. Gerade Aromarebsorten wie Muscat oder die Traminersorten akkumulieren schon in der Traubenbeere die vielen fruchtigen und floralen Noten, die sie auch sp\u00e4ter im Wein zeigen.<\/p>\n\n\n\n
Ein n\u00e4chster, wichtiger Zeitpunkt ist die Lese. Je nach Reifegrad der Traube beim Lesen zeigt der Wein sp\u00e4ter gr\u00fcnere, reif fruchtigere bis hin zu marmeladigen Noten. Beim Cabernet Sauvignon kennen sie vielleicht den Geruch von gr\u00fcner Peperoni. Dieser entsteht durch Pyrazine, welche sich durch das Reifen der Beeren immer mehr abbauen.<\/p>\n\n\n\n
Wenn die Trauben gelesen sind, geht es im Keller weiter. Hier entstehen durch die alkoholische G\u00e4rung eine Vielzahl neuer chemischer Verbindungen (zum grossen Teil aus der Gruppe der Ester), welche eine wichtige Rolle im fruchtigen Aromaprofil (Sekund\u00e4raromen) vor allem in jungen Weiss- und Rotweinen spielen.<\/p>\n\n\n\n
Je nach Art der Vinifikation (G\u00e4rtemperaturen, G\u00e4rdauer, G\u00e4rbeh\u00e4lter etc.) sowie die Wahl der Hefe k\u00f6nnen ganz unterschiedliche Aromen entstehen. Bei der malolaktischen G\u00e4rung beispielsweise wird u.a. Diacetyl gebildet, welches einen starken Duft nach Butter erzeugt. Man findet es oft in kr\u00e4ftigen Weissweinen, welche im Holzfass ausgebaut wurden.<\/p>\n\n\n\n
Kommt der Wein direkt mit seinen frischen und fruchtigen Noten in die Flasche? Oder verbringt er vielleicht Zeit in einem Holzfass, um die Aromenvielfalt mit r\u00f6stigen, w\u00fcrzigen und holzigen Noten zu erweitern? Je nach Art und Herkunft des Holzes, Gr\u00f6sse des Fasses, Dauer der Reife, Alter der F\u00e4sser und der Intensit\u00e4t des Toastings kann sich die Aromatik deutlich unterscheiden. Als Schl\u00fcsselmolek\u00fcl gilt das Oaklakton, welches wie das Vanillin von Natur aus im Eichenfass vorkommt und \u00fcber das Holz in den Wein gelangt.<\/p>\n\n\n\n
Bis zu diesem Zeitpunkt haben die Natur und der Winzer die Z\u00fcgel in der Hand. Diese werden mit Abf\u00fcllung und Verkauf der Flasche nun aber an den Weingeniesser \u00fcbergeben: Wann \u00f6ffnen sie die Flasche? Lassen Sie den Wein reifen und somit ledrige, w\u00fcrzige und erdige Aromen (Terti\u00e4rnoten) entstehen? Bei welcher Temperatur wird der Wein serviert? Je nach Umgang mit dem Wein wird z.B. das ein oder andere Duftmolek\u00fcle mit der Zeit fl\u00fcchtig und der Wein anders wahrgenommen. Nicht zu vernachl\u00e4ssigen ist in diesem Zusammenhang nat\u00fcrlich auch die Wahl der Gl\u00e4ser<\/a>.<\/p>\n\n\n\n Zudem gilt es das eigene Geschmacksempfinden nicht ausser Acht zu lassen. Jeder Mensch riecht und schmeckt unterschiedlich. W\u00e4hrend des Lebens baut sich jede Person ein eigenes, individuelles Geschmacksrepertoire auf, welches durch Erlebnisse und Training stetig ausgebaut wird. Bestimmt haben auch Sie ganz spezielle D\u00fcfte und Geschm\u00e4cker, welche sie sofort an einen bestimmten Moment oder ein besonderes Gef\u00fchl erinnern.<\/p>\n\n\n\n Die sensorische Wahrnehmung l\u00e4sst sich schnell, sowohl durch optische Einfl\u00fcsse als auch durch andere Personen beeinflussen. Ich finde es deshalb am Spannendsten, zuerst unvoreingenommen einen Wein zu probieren und mich ganz bewusst auf die eigene Geschmacks- und Geruchswahrnehmung einzulassen. Der Austausch zwischen Freunden und Kollegen sollte nat\u00fcrlich ebenso stattfinden \u2013 denn schliesslich ist dies mit einer der Gr\u00fcnde, wieso wir Wein in Gesellschaft geniessen \u2013 aber dieser sollte eben erst danach stattfinden.<\/p>\n\n\n\n Schlussendlich bin ich der Meinung, dass eben genau das komplexe Verst\u00e4ndnis von einflussnehmenden sowie unerkl\u00e4rlichen Faktoren den Zauber des Weines ausmachen. Der Geniesser wird in seinen Bann gezogen und immer wieder dazu animiert, nochmals am Wein zu riechen und einen Schluck zu nehmen. Auch das ist es, was wir alle an diesem vielseitigen Aromenspiel lieben.<\/p>\n\n\n\n Quellen <\/p>\n\n\n\nSich darauf einlassen\u2026<\/h2>\n\n\n\n
Buch \u00abLe souffle du vin\u00bb von Luigi Moio
Buch \u00abLes Parfums du vin\u00bb von Richard Pfister
Buch \u00abWine Tasting\u00bb von Ronald Jackson<\/em><\/p>\n\n\n\n