Wein und K\u00e4se haben viele Gemeinsamkeiten. Beides sind Kulturg\u00fcter erster G\u00fcte und begleiten Liebhaber und Geniesserinnen seit Jahrtausenden. Zudem stehen sie in vielen L\u00e4ndern unter den strengen Richtlinien der Herkunftsbezeichnung. Sowohl bei Wein wie auch bei K\u00e4se wird ein klar definiertes Anbaugebiet und spezifische Produktionsmethoden vorausgesetzt. Im \u00dcbrigen gibt es nicht nur Weinsommeliers, sondern auch die entsprechenden Pendants im K\u00e4se-Business \u2013 eine weitere Gemeinsamkeit.<\/p>\n
In der klassischen franz\u00f6sischen Men\u00fcfolge aus dem 19. Jahrhundert wurde der K\u00e4se als 13. Gang gereicht, meist nach einem bereits sehr \u00fcppigen Mahl. Heutzutage ist K\u00e4se ab und zu Bestandteil eines verk\u00fcrzten Men\u00fcs und findet sich dann zumeist am Ende des Abends wieder. Fr\u00fcher wurde zu diesem Gang oftmals der beste und teuerste Rotwein des Abends serviert. F\u00fcr mich eher fragw\u00fcrdig, denn: Der hohe Fettgehalt beim K\u00e4se ist ein Aromen-Killer und wird bei einem sch\u00f6nen Rotwein einiges von seinem feinen Geschmack \u00fcberdecken.<\/p>\n
Ein Highlight des Restaurantbesuches bildet f\u00fcr mich jeweils das fundierte Studieren der Weinkarte. Wenn dann noch ein perfekt chambrierter K\u00e4sewagen angerollt kommt, schl\u00e4gt mein Geniesser-Herz noch h\u00f6her. Der Begriff \u00abChambrieren\u00bb bedeutet \u00abauf Trink- oder Esstemperatur bringen\u00bb und wird bei Wein sowie bei K\u00e4se verwendet, da beide k\u00fchler gelagert als genossen werden. Die beiden Gaumenfreuden geh\u00f6ren vielfach zur Begleitung eines perfekten Abends und k\u00f6nnen als diese auch schnell der USP eines Gourmetlokals sein.<\/p>\n
Bei der Auswahl der passenden Weinbegleitung kann man sich nach einem der Leits\u00e4tze vieler Sommeliers richten: \u00abWhat grows together, get together\u00bb. Es passt daher fast immer zusammen, was aus derselben Region stammt. Gleiches gilt f\u00fcr die Aromen und so kombiniert man gerne \u00c4hnliches miteinander. Demnach werden milde K\u00e4se mit leichten Weinen und w\u00fcrzige K\u00e4se mit eher kr\u00e4ftigeren Weinen serviert. Manche Sternk\u00f6che erkennen aber auch genau darin die Herausforderung und so sieht man heute h\u00e4ufig auch das Zusammenspiel der Kontraste, indem man beispielsweise s\u00e4urehaltige K\u00e4se mit s\u00fcssen Weinen kombiniert. Die S\u00fcsse und die S\u00e4ure harmonieren im Gaumen perfekt und so geh\u00f6rt es zu einem der absoluten Klassiker der Gastronomie, einen Blauschimmelk\u00e4se mit einem Glas Sauternes zu geniessen.<\/p>\n
Eine pr\u00e4gende Erinnerung zu S\u00fcsswein und K\u00e4se habe ich von einem Besuch bei unserer Winzerin Heidi Schr\u00f6ck. Sie kombinierte ihre Ruster Beerenauslese N.V. raffiniert zu einem reifen Sbrinz. Welch eine Aromen-Explosion im Gaumen! Reifer Sbrinz passt einfach perfekt zu edels\u00fcssen Weinen mit einem Restzuckergehalt von mehr als 150g\/l. So hat der Sbrinz es dann auch tats\u00e4chlich auf die Etikette der Beerenauslese geschafft.<\/p>\n
Zum einen stellt sich diese Frage bei der ber\u00fchmten K\u00e4seplatte. Was serviert man also bei vielen unterschiedlich intensiven Geschm\u00e4ckern? Ich empfehle einen Weisswein, welcher nicht zu kr\u00e4ftig ist und die verschiedenen K\u00e4se somit nicht dominiert, sondern elegant begleitet.<\/p>\n
Da die kulinarisch h\u00f6chst erfreuliche Jahreszeit des Herbstes\/Winters in vollem Gange ist, steht bestimmt auch schon bald das n\u00e4chste rassige Fondue- oder Raclette-Essen an. Ein perfekter Match zu den Nationalgerichten bietet sich mit einem klassischen Chasselas aus der Westschweiz an. Hier kann man auch durchaus einmal auf etwas Gereifteres zur\u00fcckgreifen wie dem D\u00e9zaley Les Gradins Grands Mill\u00e9simes 2010 von Etienne & Louis Fonjallaz. Mit seinen verf\u00fchrerischen Reifenoten ist die Begleitung perfekt.<\/p>\n
Doch wieso auch nicht mal \u00fcber den Schweizer Tellerrand schauen und die K\u00e4segerichte mit einem Soave aus dem Veneto kombinieren? Sie werden \u00fcberrascht sein \u00fcber die internationale Harmonie dieser zwei Aromenwelten. Zwei Welten, die herrlich zueinander passen, sogleich man sie denn richtig kombiniert.<\/p>\n
Cheers und Guten Appetit!<\/p>\n