Gibt’s ein Rezept für erfolgreiche Gastronomie? 3 Restaurants zeigen, wie es geht.
Wer die aktuelle Berichterstattung verfolgt, könnte meinen, der Schweizer Gastronomie gehe es generell schlecht. Doch dieser Eindruck täuscht. Zahlreiche Betriebe arbeiten erfolgreich, sind bestens ausgelastet und begeistern ihre Gäste Tag für Tag. Was also macht den Erfolg aus?
Für den Gastro-Experten Tobias Hüberli, Verlagsleiter von «Salz & Pfeffer», ist klar: «Erfolgreiche Gastronomie entsteht dort, wo ein stimmiges Konzept, echte Gastfreundschaft und konsequente Qualität zusammenkommen.»
In Kürze
- Viele Gastronomiebetriebe in der Schweiz arbeiten sehr erfolgreich. Das zeigen 3 Beispiele aus dem Berner Oberland, Graubünden und Zürich.
- Wichtige Erfolgsfaktoren sind ein stimmiges Konzept, Nähe zum Gast, Konstanz im Angebot und eine seriöse Kalkulation.
- Gelebte Freude am Wein, eine vielfältige Weinkarte und ein attraktives Offenwein-Angebot sorgen dafür, dass mehr Wein getrunken wird.
Ein Familienbetrieb mit Strahlkraft
Ein Beispiel dafür ist «Onkel Tom’s Hütte» in Grindelwald. In der beliebten Pizzeria stellt Wirt Dominik Läuchli die Gäste klar ins Zentrum. «Unser Erfolg sind Sie» heisst es dort. Dieses Motto wird gelebt. Vier Familienmitglieder führen den Betrieb, gekocht wird frisch, einfach und ehrlich. Gleichzeitig ist Onkel Tom’s Hütte ein echtes Weinlokal. Die Weinkarte umfasst rund 350 Positionen zu fairen Preisen. Die Gäste danken es mit Treue. Für Tobias Hüberli steht fest: «Es steht und fällt mit den Wirtsleuten. Erstklassige Gastgeber haben grossen Einfluss darauf, ob ein Lokal läuft oder nicht.»
Eine Lieblingsbeiz der Martel-Sommelière
Daniela Erb, die für Martel die Gastronomie im Berner Oberland betreut, freut sich über den Erfolg des Familienbetriebs: «Onkel Tom’s Hütte ist wirklich familiär. Ein kleines, wunderschönes Lokal mit viel Charme. Tatsächlich eine alte Holzhütte mit herziger Terrasse. Du hast das Gefühl, mitten in einer Waldhütte zu sitzen. Die Pizza ist sehr gut und der Laden immer voll. Wein wird hier stark konsumiert, sicher auch wegen der fairen Preise. Alles ist von Hand und mit Liebe gemacht. Das spürt man.»
Moderne Berggastronomie mit klarer Handschrift
Einen völlig anderen und ebenso erfolgreichen Weg geht die «StüvaArosa» in Graubünden, die Teil einer lokalen Gastro-Gruppe ist. Der Betrieb zeigt exemplarisch, wie wichtig ein durchdachtes Konzept für den Erfolg ist. Nach einem Neustart Ende 2023 hauchte das Team um Tim Disch dem Restaurant neues Leben ein. Die Küche verbindet Bündner und norditalienische Einflüsse, Klassiker werden modern interpretiert. Offener Grill, lebendige Atmosphäre und eine klare Handschrift prägen das Erlebnis. Francesco Benvenuto, Martel-Weinberater im Kanton Graubünden, beobachtet: «Die «StüvaArosa» ist bewusst ungezwungen. Qualität und Preise stimmen, auch bei den Getränken. Auf vielen Tischen steht ein Glas Wein. Genau das prägt die Stimmung. Die sonnige Terrasse mit Blick auf die Aroser Bergwelt trägt zu diesem Erlebnis bei.»
Zürcher Vorzeigebetrieb am Wasser
Dass diese Erfolgsfaktoren auch im urbanen Umfeld funktionieren, zeigt der «Hönggerhof» direkt an der Limmat in Zürich. Das Restaurant verbindet italienische Küche mit einer warmen und persönlichen Gastgeberkultur. Barbara Martel liebt dieses Lokal: «Den «Hönggerhof» müsste man klonen können. Ich war sofort begeistert. Die Lage am Wasser und eine ehrliche italienische Küche: Genau das wünscht man sich. Besonders beeindruckt haben mich aber Stefanie und Pietro Prestito. Das Gastgeberpaar ist präsent, aufmerksam und nimmt sich Zeit. Man merkt sofort, dass sie für ihren Betrieb leben. Ich habe mich vom ersten Moment an wohlgefühlt. Nicht einfach als Gast, sondern wirklich willkommen.»
Engagement und Know-how
Gastro-Experte Tobias Hüberli von «Salz & Pfeffer» kennt den «Hönggerhof» und sagt anerkennend: «Erfolgreiche Wirtsleute wie die Prestitos setzen auf ein klares Konzept, kennen ihre Gäste genau und richten alles darauf aus. Zudem können sie Mitarbeitende führen, motivieren und langfristig halten. Und ganz wichtig: Gastgeber müssen rechnen können, ihre Margen verstehen und steuern.»
Wirten mit Herz und Verstand. Sicher ein gutes Rezept für erfolgreiche Gastronomie.